Làng nghề cốm Mễ Trì (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) đã có từ lâu đời, tới nay vẫn còn giữ được nguyên vẹn bí quyết làm ra hương thơm đặc trưng của cốm mà không nơi nào có được. Mỗi năm, làng cốm Mễ Trì có 2 vụ là vụ chiêm và vụ mùa. Trong đó, vụ mùa là khi tiết trời vào thu khoảng từ rằm tháng 7 âm lịch đến hết tháng 9 âm lịch.
Nhiều gia đình tại Mễ Trì vẫn giữ gìn nghề làm cốm truyền thống của cha ông, chỉ khác ở chỗ việc làm cốm giờ được thay bằng máy móc, từ tuốt lúa đến rang, giã, sàng chứ không làm hoàn toàn thủ công như trước.
Để làm ra được hạt cốm dẻo thơm, những người dân ở đây phải dậy từ rất sớm để đi chọn lúa. Anh Toàn (40 tuổi) với hơn 20 năm làm nghề cho biết: “Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như lúa nếp lương phượng, lúa nếp thơm, lúa nếp quýt, lúa nếp cái hoa vàng, lúa nếp ta. Để cho ra những hạt cốm dẻo, thơm, ngậy, khi bắt tay vào làm phải chọn thóc ngon. Hiện nay, lúa của làng tự cấy trồng còn ít, nên lúa nếp được thu mua từ khắp các tỉnh như: Bắc Ninh, Phú Thọ, Vĩnh Phúc...”.
“Rang cốm phải dùng củi gỗ chứ không dùng than, như vậy cốm mới dậy mùi. Lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy, còn lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang kéo dài khoảng hơn 2 tiếng”, anh Toàn chia sẻ.
Những mẻ cốm rang được kiểm tra độ chín rất kỹ lưỡng. Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt những hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh để kiểm tra độ róc vỏ.
Cốm sau khi rang xong sẽ được xát vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội.
Công đoạn giã đòi hỏi hạt cốm vừa mỏng, vừa tơi, hạt cốm vẫn giữ nguyên. "Trong lúc giã máy phải luôn tay đảo đều để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. Tùy theo độ non của thóc, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 7 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn. Ngày trước mọi người còn làm thủ công nhưng giờ đã có máy móc hỗ trợ nhiều nên không còn vất vả như trước và cốm cũng được đều, ngon hơn...", anh Nam nói.
Cốm được bán ra thị trường với giá từ 150.000 đến 180.000 đồng/kg. “Đang vào vụ cốm lớn nhất trong năm, chúng tôi phải luôn chân luôn tay ngày đêm để làm, vậy mà có những ngày làm không kịp để bán. Mỗi ngày cơ sở đưa cốm ra thị trường số lượng rất nhiều, lãi khoảng 1-3 triệu mỗi ngày”, chị Hà (bên trái, cơ sở làm cốm Hà Nam tại làng Mễ Trì) phấn khởi chia sẻ.
Cốm tươi bọc lá sen, sau đó bỏ tủ đông đá, khi nào ăn chỉ cần bỏ ra chừng 30- 40 phút lại thơm ngon như thường.
Một số người dân làng nghề cốm Mễ Trì cho biết, dù quá trình đô thị hóa ngày một nhiều, họ vẫn luôn cố gắng giữ nghề làm cốm truyền thống với mong muốn lưu truyền những nét tinh hoa văn hóa của người Việt.
