Khoai tây mọc mầm có nên ăn?

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, khoai tây mọc mầm tuyệt đối không nên ăn vì có thể gây ngộ độc, thậm chí tử vong.

Ông lý giải, trong quá trình bảo quản, khoai tây già và bắt đầu mọc mầm sẽ sinh ra độc tố thuộc nhóm alcaloit, đặc biệt là solanine. Đây là chất có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe. Khi bị ngộ độc solanine, người bệnh có thể gặp các triệu chứng nhẹ như đau bụng, nôn ói, tiêu chảy, hoặc nặng hơn là mê sảng, ảo giác, co giật, hạ thân nhiệt, thậm chí tử vong.

Ngay cả khi khoét bỏ phần mầm, củ khoai vẫn tiềm ẩn nguy cơ vì độc tố có thể lan ra các phần khác. Chuyên gia khuyến cáo nên bỏ những củ khoai có mầm, bị héo, sâu hoặc chuyển màu xanh. Ngay cả những đốm xanh nhỏ cũng cần gọt bỏ kỹ lưỡng trước khi chế biến.

Theo Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, khoai tây là nguồn cung cấp năng lượng và vi chất tốt, đặc biệt khi ăn cả vỏ. Một củ khoai tây trung bình nặng 150g chứa khoảng 110 calo, không có cholesterol, đồng thời cung cấp kali, chất xơ, vitamin C, B6 và sắt. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng chỉ phát huy khi khoai được bảo quản đúng cách và sử dụng lúc còn tươi.

Khoai tây tiếp xúc với ánh sáng sẽ sản sinh chất diệp lục tạo màu xanh. Quá trình này cũng đồng thời thúc đẩy sự phát triển của solanine - hợp chất tự nhiên có vai trò bảo vệ cây khỏi côn trùng và vi khuẩn nhưng lại gây hại cho con người. Solanine tập trung nhiều ở phần vỏ và những vùng đổi màu của củ, đặc biệt ở các giống khoai có vỏ sáng màu, nhạy với ánh sáng hơn.

Các nghiên cứu ghi nhận ngộ độc solanine có thể xảy ra khi tiêu thụ khoảng 1,25-2 mg/kg trọng lượng cơ thể. Triệu chứng thường gặp là buồn nôn, nôn mửa, đau bụng, đổ mồ hôi, tiêu chảy. Trường hợp nặng có thể dẫn đến rối loạn thần kinh, hôn mê.

Để hạn chế nguy cơ, chuyên gia khuyến cáo bảo quản khoai tây nơi tối, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Không nên để khoai trong tủ lạnh vì nhiệt độ quá thấp có thể khiến lượng solanine tăng cao. Với khoai tây, nguyên tắc an toàn vẫn là chọn củ tươi, không mọc mầm, không chuyển màu và chế biến kỹ trước khi ăn.