Một trong những tin đồn được nhiều người quan tâm nhất về ăn trứng sai cách gây bệnh là ăn trứng luộc bị đổi màu xanh hoặc đen dẫn tới ung thư. Tuy nhiên, các chuyên gia dinh dưỡng giải thích rằng sự thay đổi màu sắc của trứng luộc là do lỗi của người chế biến chứ không phải do trứng có vấn đề.
Màu sắc của trứng phụ thuộc vào thời gian luộc, những quả trứng luộc lâu hơn sẽ sẫm màu hơn trứng luộc trong thời gian ngắn. Nếu luộc khoảng 4 - 6 phút, lòng đỏ trứng thường có màu cam hoặc vàng đậm, đỏ nhạt. Vì lòng đỏ trứng lúc này chưa đông đặc hoàn toàn mà ở trạng thái bán lỏng hoặc vừa chín tới.
Trung bình mất khoảng 7 - 9 phút để trứng luộc chín hoàn toàn, lúc này lòng trắng sẽ trong hoặc trắng đục nhẹ còn lòng đỏ có màu vàng nhạt. Nhưng nếu tiếp tục luộc trong khoảng 12 trở lên, lớp vỏ lòng đỏ sẽ từ từ chuyển sang màu xanh đen, tạo thành đường tròn. Trong 1 số trường hợp, phần lớn lòng đỏ sẽ chuyển màu xanh nhạt.
Nguyên nhân khiến lòng đỏ trứng chuyển sang màu xanh thực chất là do protein bị biến tính nhiệt. Bởi vì trứng giàu protein, lòng trắng trứng có chứa hydro sulfide (H2S), còn lòng đỏ trứng chứa nguyên tố sắt. Dưới tác động của nhiệt khi luộc trứng quá lâu, 2 chất này sẽ phản ứng với nhau tạo thành sắt sulfide FeS có màu xanh đen.
Về cơ bản, màu xanh này của trứng luộc không gây ung thư, cũng không ảnh hưởng gì tới hương vị của trứng cũng như sức khỏe của người ăn. Nó chỉ khiến cho quả trứng luộc khi tách ra làm đôi trông không đẹp mắt lắm mà thôi.
Hai cách chế biến trứng bổ dưỡng và an toàn nhất
Cũng vì có quá nhiều cách chế biến nên rất nhiều người thắc mắc phải ăn trứng thế nào để giữ được nhiều dinh dưỡng và an toàn. Dưới góc độ của chuyên gia, bạn nên ưu tiên 2 kiểu chế biến sau:
Trứng luộc vừa tới
Nhiều người hiểu lầm rằng ăn trứng sống sẽ bổ dưỡng hơn. Tuy nhiên căn cứ vào sự hấp thụ chất và khả năng tiêu hóa sau khi ăn trứng cho thấy, trứng luộc (nguyên vỏ) giữ được lượng dinh dưỡng tới là 99%.
Nhưng cần lưu ý rằng, trứng cần luộc đúng độ, vừa chín tới, ăn chậm nhai kỹ và nuốt từ từ thì tiêu hoá sẽ tốt hơn. Cách tốt nhất để luộc trứng là cho nước lạnh vào nồi, rửa sạch trứng rồi luộc lửa nhỏ cho nước nóng dần lên. Sau khi nước sôi thì đun tiếp lửa nhỏ trong 2 phút, tắt bếp và tiếp tục ngâm trứng trong nồi thêm 5 phút.
Trứng hấp bỏ vỏ
Ngoài luộc thì hấp trứng cũng là 1 cách nấu trứng đảm bảo dinh dưỡng và an toàn. Bởi vì khoa học đã chứng minh những cách chế biến ở nhiệt độ cao, dùng nhiều dầu mỡ hay gia vị sẽ làm biến đổi và giảm bớt protein, khoáng chất, dinh dưỡng trong trứng.
Nhưng hãy nhớ là cần bỏ vỏ trứng trước khi hấp, nên hấp cách thủy thay vì bỏ vào nồi cơm hoặc hấp chung với thực phẩm khác. Hấp ở lửa nhỏ khoảng 7 - 10 phút sau đó ăn nóng. Tuy rằng 1 số chất như riboflavin, lutein và các vitamin tan trong nước khác có giảm đi 1 chút nhưng cách nấu này vẫn giữ được 97% dinh dưỡng của trứng.
Nguồn và ảnh: Aboluowang, Ifeng, Eat This
