Loại bánh cổ truyền xưa, được làm nên từ đôi bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của người dân làng Xuân Cầu nhuộm thắm nên không khí ngày Tết. Tuy nhiên, thứ bánh này đã vắng bóng trên thị trường, muốn mua cũng khó, đó là bánh Xuân Cầu.
Xưa kia làng Tân Kiều, người dân thường gọi là Hoa Kiều, rồi đọc trại ra thành Hoa Cầu. Nhưng vì kỵ húy dưới thời Thiệu Trị mà dân đọc lệch đi là Huê Cầu, sau lại thành Xuân Cầu. Nơi này có đặc sản bánh mỡ, cũng chính là bánh Xuân Cầu.
Nói như nhà văn Vũ Bằng trong Miếng ngon Hà Nội thì "Ngày Tết, khắp miền Bắc người ta đều mua bánh đó và từ sáng mồng một, nhà nào cũng rán vài đĩa để trước cúng sau ăn".
Bánh Xuân Cầu: Món bánh xưa đã thất truyền
Bánh Xuân Cầu, thứ bánh ngọt trong ngày Tết cổ truyền được làm khá công phu và phức tạp. Mặc dù khi chín là những miếng đủ màu sắc xếp cạnh nhau, tưởng chừng đơn giản nhưng các công đoạn để làm được loại bánh này không đơn giản chút nào. Điều đó thể hiện ngay từ bước đầu tiên, nhuộm màu tự nhiên cho bánh.
Cũng giống như món mọc vân ám trong Tết xưa của người Hà Nội, bánh cổ truyền ngày Tết đều được làm từ màu tự nhiên, ánh lên sự rực rỡ của xuân mới, ăn ngon và tốt cho sức khỏe. Màu từ nguyên liệu tự nhiên khi lên màu không chói như màu nhân tạo nên người làm bánh phải thật khéo để pha trộn được màu sắc đậm đà.
Màu vàng của bánh lên từ hoa hòe, màu đỏ nhuộm từ thịt gấc già, lá gừng cho màu xanh và màu hồng chiết từ rau dền đỏ. Màu nguyên chất sau khi chiết xong sẽ được xóc đều với gạo nếp đã ngâm kỹ, đãi sạch. Đem đồ chín lên rồi giã nhuyễn riêng từng thứ như cách làm bánh dày. Được cán mỏng sau đó cắt từng miếng vuông hoặc tròn độ 2 ngón tay. Mang tất cả đi hong khô. Mẹo để bánh Xuân Cầu khi rán không bị nổ lỗ thì trong quá trình trộn bột người ta còn ngâm ít đậu xanh hoặc gạo tẻ.
Thứ bánh xưa ngon "tuyệt đích"
Nếu bạn chưa được ăn thứ bánh cổ truyền này thì hãy nghe Vũ Bằng miêu tả để có thể hình dung ra nó: "Bánh vuông bằng hai ngón tay và mỏng như tờ giấy bản. Bỏ nhè nhẹ vào trong chảo mỡ nóng, cái bánh nở phồng ra như một nụ thủy tiên hàm tiếu".
Còn trong ấn tượng của nhà văn Vũ Ngọc Phan thì: "Bánh Huê Cầu là thứ bánh làm bằng bột nếp, vuông gần bằng ba ngón tay, màu vàng, xanh và đỏ, bỏ vào chảo mỡ đang sôi, bánh nở cong rất đẹp".
Nếu như hoa thủy tiên mang vẻ đẹp cao nhã thì Vũ Bằng lại ví bánh Xuân Cầu đẹp một cách rạo rực, trẻ trung. "Những màu xanh, đỏ, trắng, tím, vàng, của từng chiếc bánh, lúc chưa rán có hơi lờn lợt, nhưng rán rồi thì tươi lạ là tươi".
Nghe chừng như món bánh này giống với phồng tôm bây giờ, thả vào dầu nóng là bung rộ ra. Nhưng bánh Xuân Cầu đặc biệt hơn thế, màu bánh tươi giúp ta có cảm nhận như đứng trước "một núi hoa đủ sắc màu vui mắt".
Bánh Xuân Cầu khi rán xong không ăn ngay mà để hơi nguội, rưới mật lên trên thì ăn đạt được độ "tuyệt đích". Nghe Vũ Bằng tả lại mà cảm thấy thèm thuồng cái hương vị sắc xuân trong "một thứ bánh bùi, béo, ngọt cứ lừ đi, mà trôi đến cuống họng lại thơm phưng phức".
Cách ăn bánh Xuân Cầu ngon là phải rán bằng mỡ, chính vì thế mà bánh có tên gọi khác là bánh mỡ. Ngoài ra, trước khi ăn, bánh đợi nguội chút rồi rưới nước mật nấu thảo quả lên mới đúng vị. Đặc biệt là không dùng đường trắng đun chảy để rưới lên.
Món bánh cổ truyền "dự báo" sự giàu có, thịnh vượng trong năm
Những món ăn, bánh trái cổ truyền trong Tết xưa đều được gửi gắm những ước nguyện bình an, đủ đầy và sung túc. Bánh Xuân Cầu cũng chẳng nằm ngoài hy vọng đó.
Bánh được làm màu xanh, đỏ, vàng rực rỡ như vậy là có ý tứ cả. Cụ Phan cũng đã giới thiệu rằng: "Bánh Huê Cầu do làng Xuân Cầu làm, Xuân Cầu thuộc Văn Giang, trước thuộc Bắc Ninh, nay thuộc Hưng Yên. Nhiều nhà sáng mồng một mới đem rán bánh. Bánh nở nhiều thì năm mới làm ăn thịnh vượng". Bánh càng nở đều, màu sắc càng tươi thì gia chủ càng phấn khởi, tin tưởng vào một năm mới thuận lợi đang đến.
Chính vì thế mà món bánh Xuân Cầu xuất hiện trong Tết xưa vừa là để thưởng thức hương vị quê nhà mà cũng là một cách dự báo xem điềm lành trong năm mới: mùa xuân cầu được như ý.
